產(chǎn)地預(yù)冷是蔬菜采后保鮮的關(guān)鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷日益受到重視。預(yù)冷的作用是速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從采收到預(yù)冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關(guān)鍵因素。蔬菜在產(chǎn)地預(yù)冷后，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地后進入周轉(zhuǎn)冷庫或銷售冷柜，能大限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。

蔬菜收獲后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積貯的各種物質(zhì)，逐漸消耗，或在酶的催化下，經(jīng)轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合，在組織和細胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、特性等方面發(fā)生一系列變化。如大白菜經(jīng)貯藏后味道變甜，質(zhì)地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脫綠而現(xiàn)出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發(fā)生重大改變。

蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變，常常是后熟老化的標志。同時，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創(chuàng)造適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結(jié)果。

蔬菜在貯藏過程中，各類物質(zhì)的合成一水解的動態(tài)平衡是不斷變化的。多數(shù)蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱，水解過程不斷加強，積累了簡單的水解產(chǎn)物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了蔬菜的抗機械力性能。